Индийская кухня > Тамильская кухня

Тамильцы славятся своим гостеприимством и умением хранить традиции приготовления пищи. В меню тамильской кухни преобладают вегетарианские блюда. Традиционную еду подают на пальмовых листьях. Типичная трапеза включает блюда из риса, дала (горошка), разнообразных овощей, хрустящих пападамов (плоских лепёшек), фруктов, в особенности бананов, ласси (подслащенный взбитый дахи) или фруктового сока и сладостей. В отличие от Северо-Индийской кухни, где дополнением к главным блюдам служат различные лепёшки, в Южно-Индийской кухне это место занимает рис. Но рис стоит далеко не последним. Его едят утром, днём и вечером. Бесчисленные рисовые блюда с овощами, орехами, сухофруктами, приправленные ароматными специями и травами и обильно сдобренные гхи (топлёным маслом), не оставят никого равнодушным.

Тонкий вкус и аромат тамильским блюдам придают тамаринд, кориандр, имбирь, корица, гвоздика, шафран и мускатный орех. Как и в других южно-индийских штатах, в Тамил Наду широко используется кокос. Популярное острое кокосовое чатни (соус) придаёт восхитительный вкус варёному на пару рису. Многие блюда готовят на гхи или кокосовом масле. Дал обычно подаётся к рису, но может быть и самостоятельным блюдом. Прекрасное сочетание южных овощей и бобовых делает пищу не только питательной, но и необычайно вкусной. Лепёшки, всевозможной формы, приготовленные из различного сочетания муки, могут быть пресными или жгучими, с овощной начинкой или кокосовым кремом.

Чай и кофе являются самыми популярными напитками. Чай пьют вместе с молоком, а иногда и со специями, называемый уже масала-чай.

Тамильские сладости необычайно вкусны. Как и во всех штатах Индии, в Тамил Наду варят сладкий рис, именуемый здесь Пал Паясам, а также готовят ароматную помадку из уваренного молока. Приготовленные из различных фруктов, орехов и пряностей, маленькие лакомства, наподобие мармелада, вызывают восторг у всех без исключения.

Популярные тамильские блюда:

Блюда из бобовых

Куту (Kootu) — тамильское блюдо, приготовленное из овощей и нута. Существуют различные варианты куту: тыквенное (Peerkangai Kootu), капустное (Cabbage Kootu), куту с тамариндом (Puli Kootu) и др.

Самбар (Sambar) — густой суп из дала (горошка) с овощами. Самбар, приготовленный с тамариндом, придаёт блюду кисловатый вкус.

Расам (Rasam) — суп из чечевицы с овощами. Расам отличается от Самбара тем, что он более жидкий и кислоту ему придают томаты, а не тамаринд. Существуют различные виды супа Расам: томатный Расам, лимонный Расам, имбирный Расам, ананасовый Расам и т. д.

Меду Вада (Medu Vada) — пончики из замоченного и измельчённого в жидкую пасту урад-дала со специями.

Масала Вада (Masala Vada) — котлетки из тур-дала, чанна-дала и урад-дала с луком и специями.

Мулага Поди (Mulaga Podi) — обжаренный урад-дал с чилли, асафетидой и листьями карри является прекрасным гарниром для доса и идли.

Кокосовое Чатни (Coconut Chutney) — острая приправа из тёртого кокоса и чанна-дала.

Блюда из риса

Тахир Садам (Tahir Sadam или Curd rice) — рис с дахи (простокваша высокой жирности), приправленный поджаренными в гхи листьями карри, семенами горчицы, тмина и чилли.

Севаи (Sevai или Shavige) — является одним из видов рисовой лапши, очень популярной в Южной Индии, в частности, в Тамил Наду и Карнатаке.

Масала Доса (Masala Dosa) — блины из риса и чечевицы, замоченных и размолотых в однородную полужидкую пасту, с начинкой из картофеля со специями.

Аппам (Appam) — блинчики с хрустящим краем из рисовой полужидкой пасты пекутся с одной стороны в небольшой сковородке. В центр блина обычно кладут пальмовый сахар или кокосовый крем.

Блюда из овощей

Упма (Upma) — блюдо южно-индийской кухни, как правило, подаваемое на завтрак. Его готовят из манки и различных овощей: моркови, баклажанов, картофеля, цветной и белокочанной капусты, помидоров, а также добавляют орехи кешью или арахис.

Хлеб и лепёшки

Роти (Roti) или Пхулка (Phulka) — пресные плоские лепёшки из смеси пшеничной, ячменной и бобовой муки, которые готовят в таве — плоской сковородке с выпуклым дном.

Идли (Idli) — лепёшки, приготовленные на пару в специальной пароварке. Тесто делают из замоченного риса и урад-дала (чёрной чечевицы), которое бродит один день. Идли подают обычно с чатни или самбаром.

Наан (Naan) — хлеб из сбродившего теста, приготовленный в тандуре (глиняной печи).

Уттапам (Uttapam) ещё называют "индийской пиццей". На пышный блинчик-доса, приготовленный из рисово-чечевичного теста, кладут различные овощи. Другой вариант уттапам, когда мелко порезанные овощи добавляют прямо в тесто.

Тамильские сладости

Пал Паясам (Pal Payasam), известный также как кхир, сладкое вкусное блюдо из риса, варёного в молоке с орешками и ароматными специями.

Понгал (Pongal) — лучшее блюдо южно-индийской кухни, которое готовят во время праздника урожая Понгал. Вкусное варево из риса, мунг-дала, сахара и молока готовят в котелке на открытом огне, а в конце добавляют масло, изюм и орешки кешью. Существует несколько разновидностей этого блюда. Венн Понгал (Venn Pongal) готовят без молока и сахара, добавляя в соль и острые специи. Саккарай Понгал (Sakkarai Pongal) — это сладкий молочный понгал с миндалём, изюмом и кешью, ароматизированный шафраном. Рава Понгал (Rava Pongal) варят без молока с имбирём, тмином, перцем и орехами кешью. В Кхара Понгал (Khara Pongal) кешью, кокос, тмин и чилли.

Годумай Халва (Godumai Halwa) — традиционная тамильская сладость, которую готовят на Дипавали. Это блюдо (пудинг) делают из замоченных измельчённых зёрен пшеницы. Их разводят с водой и процеживают, получая "молоко", из которого и варится халва. Свой ярко-жёлтый цвет она получает от шафрана, добавленного при варке. Орехи кешью и фисташками придают ей изумительный вкус.

Бадам Барфи (Badam Barfi) — миндальная помадка.

Невегетарианские блюда

Чикин Карри (Chicken Curry) — цыплёнок с луком, специями и кокосовым молоком.
Каруваду Коламбу (Karuvadu Kolambu) — сухая рыба с чёрной фасолью и овощами в пряном соусе.
Пронс Тхокку (Prawns Thokku) — креветки в томатном имбирно-луковом соусе.
Нанду Масала (Nandu Masala) — крабы с луком, томатами, специями и кокосовой стружкой.

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани