Индийская кухня > Керальская кухня

Кухня Кералы отражает культурную жизнь и традиции местных жителей: индусов, мусульман и христиан, населяющих этот штат. Состоящая из вегетарианских и невегетарианских блюд, керальская кухня меняется от региона к региону. Основными ингредиентами являются кокос, тропические фрукты, овощи, дал (бобовые), различные крупы и морепродукты. Всевозможные травы и специи, такие как листья карри, кинза, мята, кардамон, гвоздика, корица, чилли и имбирь добавляют неповторимый аромат керальской пище. Однако в традиционных блюдах северной части штата не используют чеснок. Ни одна трапеза не обходится без риса и почти ни одно блюдо — без кокосового ореха. Его добавляют как в овощи и рис, так в сладкие и пряные блюда. Особой популярностью пользуется блюда из тапиоки, крахмалистой крупы, получаемой из корней маниоки (Manihot esculenta).

Традиционно в Керале пищу подают на банановых листьях. Все особые праздники, будь-то свадьба или рождение ребёнка, именуются садья (sadya). Пища, которая готовится на такой праздник, исключительно вегетарианская. На банановых листьях подаются варёный рис, различные карри (овощные блюда), пападамы, дахи (простокваша) и фрукты. Все блюда имеют своё определённое место расположения на листе. Как правило, лук и чеснок не используются в приготовлении садьи.

Большое разнообразие, растущих здесь тропических овощей и фруктов — главное преимущество кухни Кералы позволяет местным поварам готовить в самых необычных сочетаниях овощные карри и закуски. Различные блюда из дала готовят вместе с овощами, приправляя кокосовым маслом и специями. Рис — основа трапезы. Из него варят вязкую кашу, готовят макароны, а из рисовой и гороховой муки жарят огромные блины. Особым дополнением ко всем блюдам служат различные острые и кислые чатни (соусы), в приготовлении которых используется тамаринд и имбирь. Из пшеничной муки пекут вкусные лепёшки — роти, чапати, смазанные гхи (топлёным маслом). Пирожные из слоёного теста, рогалики с кремом, дрожжевые булочки, пришедшие с появлением европейцев, распространены по всей Керале.

Керальские сладости готовят из молока, риса, панира и бобовой муки, добавляя орешки, кокосовую стружку, сухофрукты и ароматизируя их кардамоном, шафраном и розовой водой. Чтобы утолять жажду в жарком и влажном климате, керальцы пьют травяной чай из семян тмина, кориандра и имбиря. Также популярны кофе и чёрный чай. Повсюду на улицах продаются фруктовые соки и молочные коктейли.

Популярные керальские блюда:

Блюда из бобовых

Самбар (Sambar) — густой суп из дала (горошка) с овощами. Самбар, приготовленный с тамариндом, придаёт блюду кисловатый вкус.

Расам (Rasam) — суп из чечевицы с овощами. Расам отличается от Самбар тем, что он более жидкий и кислоту ему придают томаты, а не тамаринд. Существуют различные виды супа Расам: томатный Расам, лимонный Расам, имбирный Расам, ананасовый Расам и т. д.

Тхоран (Thoran) — блюдо из стручковой фасоли с кокосом.

Олан (Olan) — готовится из чёрной фасоли, тыквы, кокосового молока и приправлено имбирем и кокосовым маслом.

Блюда из риса

Рис Путту (Rice Puttu) — рис, приготовленный на пару в специальной пароварке Путтукутти с тёртым кокосом, популярен не только в Керале, но и в Тамил Наду и на Шри Ланке.

Идияппам (Idiyappam) — очень популярное блюдо в Южной Индии. Его готовят из рисовой муки, используя специальный пресс для выдавливания длинных макарон. Идияппам посыпают тёртым кокосом и подают со сладким кокосовым молоком. А также это блюдо хорошо сочетается с острыми чатни и карри.

Конги (Congee) — вязкая рисовая каша. Подаётся с тёртым кокосом и молоком, острым карри, чатни или индийскими соленьями.

Доса (Dosa) — блины из риса и чечевицы, замоченных и размолотых в однородную полужидкую пасту, являются популярным блюдом южно-индийской кухни. Они бывают как маленькие так и очень большие. Доса как правило подаётся с чатни или далом.

Аппам (Appam) — блинчики с хрустящим краем из рисовой полужидкой пасты пекутся с одной стороны в небольшой сковородке. В центр блина обычно кладут пальмовый сахар или кокосовый крем.

Блюда из овощей

Авиял (Aviyal) — смесь различных тушёных овощей с кокосом, паниром (прессованным творогом) и кокосовым маслом.

Каалан (Kaalan) — блюдо из клубней ямса (батата), бананов, кокоса и дахи.

Тхиял (Theeyal) — типичное керальское блюдо очень похожее на самбар. Для его приготовления используют различные овощи: лук-шалот, горькие дыни, картофель, баклажаны, бамия, цукини, незрелое манго. Коричневый цвет блюду придаёт тамаринд и обжаренный со специями кокос.

Инджипули (Injipuli) — темно-коричневое карри из имбиря, зеленого чилли и пальмового сахара.

Закуски и напитки

Банановые чипсы (Banana chips) — обжаренные ломтики бананов в кокосовом масле. Они посыпаются масалой (смесью специй) или пальмовым сахаром. Банановые чипсы являются неотъемлемой частью традиционной еды в Керале и подают их как на праздники, так и в обычные дни.

Масала Чаас (Masala Chaas) — это взбитый с водой дахи, приправленный поджаренными специями и солью.

Керальские сладости

Пал Паясам (Pal Payasam) — сладкий молочный рис с фисташками и миндалём, ароматизированный шафраном или розовой водой.

Париппу Паясам (Parippu Payasam) — сладкое молочное блюдо из тур-дала.

Писта Барфи (Pista Barfi) — сладость из уваренного молока (помадка) с фисташками.

Семия Паясам (Semiya Payasam) — молочное блюдо из вермишели и саго с изюмом и орешками кешью.

Раса Малай (Rasa Malai) — самое изысканное из сладких блюд "семейства" расгул и одно из лучших индийских лакомств — творожные шарики, политые сливочным соусом.

Майсор Пак (Mysore Pak) — сладость из нутовой муки и гхи (топлёного масла).

Невегетарианские блюда

Нджанду карри (Njandu curry) — крабовое карри с луком и чилли.
Пира паттичатху (Peera pattichathu) — креветки в кокосовой пасте.
Чикин Масала (Chicken Masala) — цыплёнок в томатно-луковом соусе.
Фиш Бирияни (Fish Biryani) — рис с овощами и рыбой.

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани