Индийская кухня > Кухня Химачал Прадеша

Кухня одного из самых красивейших штатов Индии — Химачал Прадеша развивалась в условиях особого географического расположения, испытывая влияние соседствующих Пенджаба и Тибета. Холодный горный климат и сложный ландшафт на севере и востоке штата не способствуют развитию сельского хозяйства, тогда как на юге преобладает жаркий субтропический климат, позволяющий выращивать различные сельскохозяйственные культуры. По этой причине химачальская кухня весьма контрастна.
Мясная пища преобладает в основном в холодных горных районах штата, где не произрастают в большом количестве овощи и злаки. В южных районах (округах) основу рациона составляют зерновые культуры, такие как рис, гречка, просо, ячмень и кукуруза, а также бобовые. Химачальская кухня включает в себя как  вегетарианские, так и невегетарианские блюда. До недавнего времени ассортимент используемых в местной кухне овощей ограничивался картофелем и репой. Сегодня же химачальский рынок изобилует овощами и фруктами, как выращиваемыми местными фермерами, так и привезёнными из других регионов Индии.
Специи в химачальской кухне используются повсеместно. Предпочтение здесь отдаётся кардамону, корице, гвоздике и чилли. Многие блюда готовят из дикорастущих растений, например, знаменитый бичху джари — суп из крапивы, которую местные жители именуют "скорпионьей травой".
В регионе широко развито высокогорное молочное животноводство, поэтому молочные продукты и блюда, приготовленные из молока, всегда присутствуют в рационе химачальцев.

Популярные химачальские блюда очень многочисленны, однако в разных уголках штата их готовят на свой манер. Повседневные блюда подобны любым другим, приготавливаемым в Северной Индии.
Типичная трапеза жителей штата, как правило, состоит из бобовых (дала), риса (чавала), овощного рагу (сабджи), роти — популярных в северной Индии лепёшек или сиду —  знаменитого химачальского хлеба с начинкой приготовленного на пару из пшеничной муки с добавлением закваски. В качестве начинки для сиду обычно используют смесь из семян тмина, мака, чеснока, зелёного чилли, свежего кориандра и мяты по вкусу. Чаще всего сиду подают с яблочным чатни, гхи (топлёным маслом), далом или бараниной.

Химачальцы слывут гостеприимными хозяевами. Ни один человек, пришедший в их дом, не уйдёт, не будучи накормлен. И всё же, самое лучшее время для дегустации химачальской кухни — это период праздников и свадеб, когда приготавливаются традиционные праздничные яства, называемые Дхам.
Дхам готовят исключительно брахманы (жрецы) боти — особая категория брахманов, основным занятием которых из поколения в поколение, является приготовление жертвенных (предлагаемых богам) праздничных блюд.
Дхам готовят накануне вечером, как правило, в медной посуде. Готовые блюда выкладывают на тарелки из листьев, называемые  эппаталси или паталл Традиционно трапеза дхам состоит из чавала (риса), мунг дала (похлёбки из зелёной чечевицы), раджмы (красной фасоли, тушёной в простокваше), кхатта (кисло-сладкого соуса, приготовленного из тамаринда и гура, или джагери – кускового сахара), райты из горчицы (острой овощной окрошки с дахи  (простоквашей)). В конце подают миттхи чавал (сладкий рис с изюмом и сухофруктами).

Излюбленным напитком химачальцев, как и всех жителей Северной Индии, является чай, который заваривают различными способами.

Вегетарианские блюда:

Махни (Mahni) — урад-дал, приготовленный с сушёным манго.

Мадра (Madra) — дал, приготовленный в простокваше.

Чана Мадра (Chana Madra) — блюдо из нута, приготовленное в ароматных специях без лука и чеснока, обильно заправленное гхи и простоквашей.

Индра (Indra) — блюдо из урад-дала.

Патир/Паттор (Pateer/Pattor) — жареные рулеты из листьев колоказии.

Бхатура (Bhatoora) — мягкие лепёшки на закваске, жаренные в топлёном масле.

Гучхи Матар (Guchhi Mattar) — карри из горошка с помидорами.

Сепу Бади/Мукунд Бади (Sepu Badi/Mukund Badi) — блюдо из смеси урад-дала и нута с добавлением простокваши  и специй.

Кадду ка Кхатта (Kaddu ka Khatta) — тыквенное чатни.

Патанде (Patande) — разновидность оладий, которые готовят главным образом в районе Сирмаур.

Актори (Aktori) — пирог, приготавливаемый из листьев гречихи и пшеничной муки.

Анкалос (Ankalos) — блюдо из рисовой муки.

Невегетарианские блюда:

Насаста (Nasasta) — сладкое мясо, которое традиционно готовят в регионе Кангра.

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани